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食品加工中亚硝酸盐的应用与作用,西安亚硝酸钠

2019/4/15 10:51:45      点击:
亚硝酸盐虽然外观与食盐相似,但是具有严重的毒性,以人的体重来计算,一个体重60kg的成年人,只需食用1.32g亚硝酸盐就会致死。亚硝酸盐中毒的发病时间很短,通常在20分钟~2小时发病,中毒者会出现头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐、指甲和皮肤发紫等症状,严重的会出现全身发紫、呼吸困难,这时中毒者体内的血红蛋白量就会急速上升,造成中毒者昏迷、大小便失禁,甚至死亡。
结果表明,亚硝酸钠、乳酸链球菌肽和山梨酸钾的效果较弱,对金黄色葡萄球菌的生长和SEA的产生没有影响,而乳酸钠可以显著抑制金黄色葡萄球菌的生长和SEA生产。此外,乳酸钠的抗微生物效果是浓度依赖性的,其中乳酸钠浓度<12 g/kg时没有抑制作用,但当浓度增加到24 g/kg时,可有效抑制金黄色葡萄球菌生长和SEA生产,而在48 g/kg时,具有显著抑制作用。
它是一种白色不透明晶体,形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害,可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质,而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒,3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能,现在世界各国仍允许用它来腌制肉类,但用量严加限制。